ТУРША

Список разделов Беседка Кулинария. Делимся рецептами Заготовки на зиму

Описание: Рецепты заготовок, наши любимые соления, варенье, консервы и т.д.
Модераторы: Daks, Ярослав

Сообщение #1 ganga » 11.08.2016, 01:54

Впервые туршу я попробовала в Джубге – небольшом курортном поселке на берегу Черного моря. На местном рынке этим кушаньем торговали адыгские женщины. Что интересно, трудно было найти схожие турши, все они хоть чем-то, но отличались друг от друга. Поострей, посолоней, у одной хозяйки больше баклажанов, но мало фасоли, а другой – наоборот. Не сразу, не вдруг, но хозяйка дома, в котором я остановилась, не только поделилась со мной рецептом, но доверила приготовление турши под ее присмотром. И какое-то время по возвращении из Джубги я была уверена, что турша – адыгское блюдо.

Несколько лет спустя приезжаю в командировку в Ереван, да еще в благословенное осеннее время. Останавливаюсь у хороших знакомых. И опять везение – хозяйка принялась за заготовки, и одна из них – турша. Узнаю, что это – армянское(!) соленье. Чтобы не обижать хозяйку и мою добрую подругу, я насчет адыгской турши промолчала, тем более, что в Армении ее делают несколько иначе.

На этом мои познания о турше не закончились, от своей сослуживицы-азербайджанки я узнаю, что турша оказывается родом из Азербайджана. Но и это еще не все. Приехав на отдых в Турцию, вижу туршу в преогромном количестве. И здесь ее считают именно своей – турецкой, традиционной. На базарах и в небольших лавочках туршу продают в стаканчиках, причем, после того, как овощи съедены, выпивают самое вкусное – рассол.

Изображение

Своей туршу полагают и болгары, правда, называют ее туршия, а в некоторых районах Болгарии – царская туршия.

Удивляться этому не приходится, кухни балканских народов настолько перемешаны, так много они переняли друг у друга, что установить, кто является родоначальником того или иного блюда, порой уже невозможно. Да и нужно ли? Ведь как бы то ни было, турша – прекрасная заготовка овощей на зиму, это настоящая кладовая витаминов.

Насколько я знаю (возможно, тюркско-говорящие коллеги меня и поправят), само название – турши (турша – это уже наша, русская переделка) означает соленье, квашенье. И квасить-солить можно любые овощи – баклажаны, стручковую фасоль, сладкий перец. К ним добавляют капусту белокочанную и цветную, острый перец, чеснок, морковь, зеленые или бурые помидоры, огурцы и, конечно же – зелень. Куда же в кухне этих народов без нее! Кстати, и травы могут использоваться разные. Армянки отдают предпочтение сельдерею, не отвергая и другие травы. Азербайджанки и турчанки нередко добавляют веточки мяты. И, конечно же, зонтики укропа.

Так как мое знакомство с туршой началось в Адыгее, напишу, как ее делают тамошние хозяйки.
ganga F
Аватара
Репутация: 961
С нами: 3 года 11 месяцев
Зовут: Наталия

Турши из Джубги

Сообщение #2 ganga » 11.08.2016, 01:55

Основными компонентами адыгской турши являются баклажаны и сладкий перец. Количество тех и других произвольное, но большинство хозяек делает упор на баклажанах, их соотношение со сладким перцем – от 2:1 до 3:1.

Ингредиенты:
баклажаны
сладкий перец
морковь
капуста белокочанная
фасоль стручковая
чеснок
зелень (укроп, сельдерей, петрушка)
острый перец (факультативно)
растительное масло
Рассол:
вода 1 л
соль 50 г

Баклажаны надрезать с вогнутой стороны. Варить 7 мин. до средней мягкости. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Можно положить под гнет, но можно обойтись и без гнета. Я обычно кладу баклажаны на большую деревянную доску, установленную с небольшим наклоном. Уклон направляю в раковину.

У сладкого перца удалить семена, бланшировать 2 мин. Воду слить, остудить. У фасоли обрезать кончики.

Морковь натереть на крупной терке, потушить в масле. Капусту порезать помельче, смешать с морковью. Добавить побольше мелко порезанной зелени. Перемешать. Этим фаршем* набить баклажаны и перцы.

Сложить баклажаны и перец в емкость, перемежая стручковой фасолью**, чесноком*** и острым перцем. Залить рассолом****.

Все стоит под прессом 3–5 дней в комнатных условиях. Длительность периода брожения зависит от температуры в помещении, чем она выше, тем быстрее заканчивается процесс. Затем выносится на холод. Хранить как квашеную капусту.

*Соотношение моркови и капусты может меняться в зависимости от ваших предпочтений. Я обычно поступаю так: подготавливаю морковь и капусту, а затем делаю два фарша – в одном преобладает морковь, а капуста лишь ее дополняет, в другом – все с точностью до наоборот. Кто бы ни пробовал это кушанье, приходят к выводу, что оба варианта вкусные. А что еще нужно хозяйке?

**Если фасоль совсем молоденькая, ее можно класть без предварительной обработки. Если же немного переросла, ее опускают на 2–3 мин. в кипящую воду. Желательно тут же сполоснуть очень(!) холодной водой, чтобы фасоль не потеряла цвет.

***Чеснок можно положить целыми головками, очистив от наружных чешуй, а можно разобрать на отдельные дольки. Это не принципиально. В любом случае чеснок не только обогатит вкус турши, он сам по себе очень вкусный.

****В Адыгее хозяйки пользовались таким методом: в воду, предназначенную для приготовления рассола, опускали чисто вымытое куриное яйцо, затем начинали постепенно насыпать соль и перемешивать ее. Как только яйцо всплывало, рассол считался правильно приготовленным. Все мои вопросы про граммы, миллилитры, ложки вызывали лишь недоумение. Не знаю, как сейчас готовят туршу, вернее – рассол в Джубге, может до сих пор по старинке, но самое интересное, что и я много лет готовила, пользуясь этим народным способом, пока одна старинная приятельница меня не раскритиковала за «дремучесть и пещерность» и не высчитала количество соли в граммах. Должна сказать, я ее не проверяла, но она уверяет, что необходимо 50 г соли на каждый литр воды.

Я готовлю на зиму минимум две, а чаще – три 10-л кастрюли турши и стараюсь ее разнообразить. Так, я делаю не только морковно-капустный фарш, но и из моркови и тонко порезанного сладкого перца, соотношение примерно 3:1.
Приготовление турши у меня растянуто по времени. Как только появляются грунтовые баклажаны, приступаю к заполнению первой кастрюли. Помимо баклажанов использую обязательно сладкий и острый перец, причем стараюсь, если есть возможность, положить плоды разных сортов – так смотрится интересней.
У нас всегда вырастало много фасоли, поэтому в турше она занимает далеко не последнее место. Люблю добавить и бурые плотные помидоры. Попалась цветная капуста – кладу и ее, предварительно разобрав на крупные соцветия. Мелкие нет смысла класть – будет плавать «мусор».
ganga F
Аватара
Репутация: 961
С нами: 3 года 11 месяцев
Зовут: Наталия

Турша из фасоли по-армянски

Сообщение #3 ganga » 11.08.2016, 15:09

Я всегда считала себя фанатом заготовок, но, приехав осенью в Ереван, поняла, как же мне далеко до армянских хозяек! Они просто одержимы этим занятием. Везут овощи-фрукты от родственников из деревни, тащат неподъемные сумки с рынка. Заготавливают все, что только можно засунуть в бочки, кастрюли или на худой конец – банки.

Делают армянки и туршу из смеси овощей, в ход идут те же баклажаны, перец сладкий и острый, чеснок, капуста, зелень. Некоторые хозяйки добавляют даже яблоки. Не скажу за всю Армению, не знаю, но в тех домах, в которых я побывала за время моего пребывания в Ереване, эти заготовки почему-то называли красивым словом «пикули». Хотя, казалось бы, какие пикули, если в засолке лежат целые баклажаны? А туршой они называли квашеную стручковую фасоль, но не любую. Фасоль должна быть спаржевая, без волокон, при этом не перезревшая, молочной спелости, с едва-едва наметившимися фасолинками внутри. На рынках Еревана продавалась плоская желтая фасоль, которую так и называли «туршевая».

За неимением такой я пользуюсь тоже спаржевой, тоже плоской, но зеленого цвета.


Изображение

Ингредиенты:
фасоль 5 кг
чеснок 3–4 головки
острый перец по вкусу
зелень (петрушка, сельдерей)
Рассол:
Вода 2 л
соль 100 г

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить соль. Остудить.

У фасоли обрезать кончики, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин., не больше, иначе стручки станут мягкими. Самое важное в подготовке фасоли – не перестараться, т.е. – не переварить, лучше, если стручки останутся чуть жестковатыми, будучи квашенными, они будут с приятным «хрустом». Фасоль быстро достать из кипящей воды, опустить на несколько секунд в холодную*. Разложить на столе на полотенце. Дать полностью остыть.

Чеснок почистить и пропустить через пресс или порезать тонкими дольками. Острый перец (его количество зависит от ваших вкусов, отношения к острым блюдам и от остроты самого перца) можно почистить, тонко порезать и смешать с чесноком. Я предпочитаю оставлять его целым.

На дно кастрюли положить пучок зелени, сверху остывшую фасоль, перекладывая ее перцем и чесноком. Сверху положить еще пучок зелени. Залить остывшим рассолом, накрыть подходящей по размеру тарелкой и поставить сверху груз. Рассол должен полностью покрывать фасоль.

Фасоль квасится 3–5 дней в зависимости от температуры в помещении. Затем переносится на холод.

*Я обычно заранее готовлю кубики льда. Как только приступаю к подготовке фасоли, кидаю кубики в кастрюлю, заполненную холодной водой. Пока занимаюсь фасолью, вода становится еще более холодной.
ganga F
Аватара
Репутация: 961
С нами: 3 года 11 месяцев
Зовут: Наталия

Сообщение #4 Daks » 11.08.2016, 16:31

Ну вот, теперь рецепт есть - фасоли нет. Не знаю, можно ли ее купить. Моя в этом году вряд ли вырастит.

Наташа, большое спасибо за рецепт (особливо за последний :real: ). Кастрюли эмалированные? А можно в нержавейке?
Цель не обязательно должна достигаться. Порой это просто направление двигаться дальше.
Брюс Ли.
Daks F
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: село Бессоновка Пензенской области
Репутация: 1766
С нами: 6 лет 9 месяцев
Зовут: Анюта

Сообщение #5 ganga » 11.08.2016, 19:25

Анют, можно ли купить фасоль – в Москве на рынке можно, как в твоих краях не знаю. У меня в этом году тоже что-то плоховато с фасолью, так плохо, как никогда. Просто – беда.

Я пользуюсь эмалированными кастрюлями, насчет нержавейки ничего умного не скажу – не знаю.
ganga F
Аватара
Репутация: 961
С нами: 3 года 11 месяцев
Зовут: Наталия

Сообщение #6 Daks » 11.08.2016, 21:01

Вообще-то капусту я квасила в нержавеющем баке, думаю, можно. А кастрюлю все равно надо купить.
Цель не обязательно должна достигаться. Порой это просто направление двигаться дальше.
Брюс Ли.
Daks F
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: село Бессоновка Пензенской области
Репутация: 1766
С нами: 6 лет 9 месяцев
Зовут: Анюта

Сообщение #7 Daks » 23.07.2019, 18:16

Наконец-то! Вырастила я немного настоящей фасоли. Стоит, квасится... ждем-с
Цель не обязательно должна достигаться. Порой это просто направление двигаться дальше.
Брюс Ли.
Daks F
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: село Бессоновка Пензенской области
Репутация: 1766
С нами: 6 лет 9 месяцев
Зовут: Анюта

Сообщение #8 Daks » 24.07.2019, 14:49

Сегодня попробовала, жестковата. Наверное, мало бланшировала. Пусть еще стоит, квасится.
Цель не обязательно должна достигаться. Порой это просто направление двигаться дальше.
Брюс Ли.
Daks F
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: село Бессоновка Пензенской области
Репутация: 1766
С нами: 6 лет 9 месяцев
Зовут: Анюта

Сообщение #9 Daks » 16.08.2019, 20:39

Была проделана работа над ошибками: подольше подержала в кипящей воде. Сделала целый тазик квашеной фасоли, угостила всех соседей - кому понравилось блюдо, кому нет, себе осталась трех-литровая банка.

Изображение
Цель не обязательно должна достигаться. Порой это просто направление двигаться дальше.
Брюс Ли.
Daks F
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: село Бессоновка Пензенской области
Репутация: 1766
С нами: 6 лет 9 месяцев
Зовут: Анюта


Вернуться в Заготовки на зиму

Кто сейчас на форуме (по активности за минуту)

Сейчас этот раздел просматривают: 1 гость

cron